Hypocras, n. m. (XIVe s., hippocras, Hippocrate, médecin grec du IVe av. J.C.). Breuvage dont l’invention a été attribuée à Hippocrate. C’est une liqueur faite avec du vin, du sucre, de la cannelle, du gingembre, du garançage, de la muscade, parfois d’autres épices, et des amandes douces. Les textes et traités, du Moyen Age et du XVIe s., en donnent plusieurs recettes. A côté de l’hypocras, existaient également le clereia (vin blanc et miel), le nectar (vin blanc, miel, gingembre et cannelle), le salviacum (claret et sauge). Rabelais parle d’une « couppe de hippocras clairet » qui est « salubre et stomacal » dans le chapitre XXX du Tiers Livre.
« Hypocras ».
Pour préparer de la poudre d’hypocras, prenez un quarteron de cannelle très fine éprouvée à la dent et un demi quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de Mesche nettoyé et très blanc, et une once de graine de paradis, un sixième d’once d’un mélange de noix muscades et de garingal, et battez le tout. Lorsque vous êtes prête pour commencer l’hypocras, prenez une bonne demi once de cette poudre et mélangez avec deux quarterons de sucre et une quarte de vin à la mesure de Paris. Nota que la poudre et le sucre mélangés font la poudre de duc.
Pour préparer une quarte ou un quarteron d’hypocras à la mesure de Béziers, de Carcassonne ou de Montpellier, prenez cinq drachmes de cannelle fine triée et mondée, et trois drachmes de gingembre trié et préparé, ainsi que du girofle, de la graine de paradis, du macis, du garingal, des noix muscades, du nard, le tout réuni une drachme et quart, mais en diminuant progressivement la quantité du premier au dernier. Réduire le tout en poudre, ajouter une livre et un demi quarteron au gros poids de sucre de roche broyé et mélanger avec les autres épices mentionnées ; mettre du vin dans un plat et y faire fondre du sucre sur le feu ; y mélanger les épices en poudre, puis mettre dans le tamis et passer autant de fois qu’il faut pour qu’il devienne tout clair et vermeil. Nota que le sucre et la cannelle doivent dominer. (Le Mesnagier de Paris, II, V § 317, p ; 777-779)
On peut aussi, comme dans l’Antiquité, faire des vins cuits à partir de moûts réduits de moitié (sappa en latin) ou au tiers (defrutum en latin), appelés « sabes » ou « raisinés ». Mais le passum n’est pas compatible avec les vignes de France. Les meilleurs vins cuits, selon J. Le Paulmier et O. de Serres qui en donnent de nombreuses recettes, se font avec les espèces délicates à consommer, plutôt de couleur blanche que noire poussées en vignobles chaud et sec : ce seront donc les muscats.
[...] Le moût cuit, jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, est nommé Sappa en langue Latine, et celuy qui n’est réduit qu’au tiers s’appelle Defrutum. L’un et l’autre sont encore en usage dans quelques lieux de ce Royaume. Mais celuy qu’ils appellent Passum, se faisait habituellement à partir de raisins qui avaient longuement supporté dans la vigne l’ardeur du Soleil. C’est de là que vient son nom, comme le pense Varron. Mais, de ce dernier, il ne nous reste aucun usage. (Julien Le Paulmier, Traité du vin et du cidre, p. 2-3. 
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